Ученые составили самый большой в мире каталог живущих в человеческой пище бактерий — половина оказались неизвестны науке. Больше всего незнакомых бактерий или грибков обнаружилось в пальмовом масле, сырном рассоле и мексиканском алкогольном напитке пульке. Результаты исследования опубликовал американский научный журнал Cell.
Каталог микроорганизмов был составлен на основе анализа более чем двух тысяч видов мяса, сыра и других продуктов. Он стал самым большим в истории собранием информации о бактериях, грибах и прочих микроорганизмах, обнаруженных в еде, заявил изданию Nature соавтор работы, микробиолог Никола Сегата из итальянского Трентского университета. Всего в исследовании приняли участие 38 ученых из разных стран, а в качестве поставщика данных — финансируемый Евросоюзом научный консорциум MASTER.
Свой общедоступный каталог ученые назвали «Хранилищем данных о метагеноме еды» и разместили на Github. Собрание включает 10 899 геномов, уточнили авторы исследования.
Каждый продукт питания, кусок сыра или мяса является отдельным богатым жизнью микробиомом, рассказали ученые. Некоторые микроорганизмы в таком биоме занимаются его ферментированием — это касается кефира, квашенной капусты или кимчи, перечислил итальянский микробиолог. Другие микроорганизмы важны для вкуса и других свойств, таких как скорость порчи, сказал Сегата.
Авторы сравнили ДНК микробов из почти 2 000 продуктов питания и сопоставили с примерно 600 известными и описанными ранее пищевыми микробиомами. Помимо ферментированной еды исследователи брали на анализ свежее мясо, рыбу, фрукты и овощи. В схожих продуктах, как правило, обитали схожие микробы, а при ближайшем рассмотрении обнаружились некоторые закономерности, объяснили авторы.
Кисломолочные бактерии, включая Lactobacillus, были особенно распространены в молочных продуктах, но состав варьировался. Например, голландский голубой сыр содержал виды Lactobacillus, отличные от живущих в итальянской моцарелле. Микробы из кофе, чайного гриба комбучи и пуэра — ферментированного чая из китайской провинции Юньнань — оказались похожи на те, что содержатся в алкогольных напитках.
При исследовании почти каждого микробиома ученые обнаружили невиданные ранее организмы. Авторы заявили журналистам, что самым богатым на «микробную темную материю» продуктом питания оказался мексиканский пульке.
Метабиом человека лишь в очень небольшой доле формируется благодаря микроорганизмам в пище, которую он употребляет, объявили авторы исследования. Они сравнили микробиомы продуктов питания с тысячами микробиомов кишечника и ротовой полости человека. Лишь 3% видов микробов в кишечнике взрослых людей были также обнаружены в пище. У детей доля немного выше — 8%. Она максимальна в кишечнике новорожденных — более 50%.
По словам Сегаты, совпадения не обязательно означают, что все эти микробы были получены людьми из пищи: совпадение может отражать случаи в прошлом, когда пищевые микробы закрепились в кишечнике и начали циркулировать от человека к человеку. Пищевые микробы в микробиомах новорожденных, как правило, ассоциируются с молочными продуктами, но встречаются и в грудном молоке.
Ни один из сделанных авторами исследования выводов не является особенно удивительным, объяснил Nature микробиолог из массачусетского Университета Тафтса Бенджамин Вулф. Но, по его словам, исследование закладывает основу для детального изучения вопроса: почему различные микробы и их сообщества содержатся в тех или иных продуктах питания. Микробиолога заинтриговала доля неизвестных науке микробов, которую обнаружили исследователи. Их изучение, сказал Вулф, способно привести к созданию новых видов продуктов питания с новыми свойствами.
Чтобы получать главные новости быстрее, подпишитесь на наш телеграм и твиттер.
